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21.03 - 소스와 소스용 조제품, 혼합조미료, 겨자의 고운 가루·거친 가루와 조제한 겨자
(A) 소스(sauce)와 소스용 조제품, 혼합조미료(mixed seasoning)
이 호에는 여러 성분(알·채소·육(肉)·과실·곡물 가루·전분·기름·식초·설탕·향신료·겨자·향미료 등)으로 만든 특정 요리[육(肉)·어류·샐러드 등]에 향미료로 사용하는, 보통 높은 향신성을 가진 조제품을 분류한다. 소스는 일반적으로 액체 상태이며, 소스용 조제품은 보통 소스를 얻기 위해서 우유나 물 등을 첨가할 필요가 있는 가루이다.
소스는 보통 음식물의 조리 중이나 공급하기 전에 첨가한다. 소스는 향미를 내게 하며 촉촉함을 더해 주고 또한 색깔과 질감을 다르게 한다. 또한 소스는 크림 치킨 요리에 사용하는 벨로떼 소스(velouté sauce)처럼 음식물을 담그는 매체로 사용하기도 한다. 조미액[간장(soy sauce)·고추소스(hot pepper sauce)·어육소스(fish sauce)]은 조리성분으로 사용하거나 식탁용 조미료로 사용한다.
이 호에는 채소나 과실을 기본 재료로 한 조제품이 분류되며 그 조제품은 주로 액체·에멀젼(emulsion)이나 현탁액(suspension)으로서 때로는 채소나 과일 조각을 함유한다. 이들 조제품은 그 자체로는 식용하지 않지만 소스, 즉, 특정 요리의 조제나 요리에 곁들여 사용하는 것으로서 제20류의 조제하거나 보존처리한 채소와 과실과는 구별한다.
향신료를 함유하고 있는 혼합조미료는 제0904호부터 제0910호까지의 향신료와 향신료 혼합물과는 다르며, 제9류 이외의 류에 해당하는 향미료나 조미료의 하나 이상을 함유하고, 그 비율이 제9류에서 말하는 향신료의 본질적 특성을 더 이상 가지고 있지 않은 것을 말한다(제9류 해설서 총설 참조).
이 호에 분류하는 물품의 예는 다음과 같다 : 마요네즈·샐러드 드레싱·베어네즈(Béarnaise)·볼로네즈(bolognaise)(잘게 저민 육·토마토 퓨레·향신료 등을 함유한다)·간장(soya sauce)·버섯소스(mushroom sauce)·우스터소스(Worcester sauce)(보통 농도가 짙은 간장을 기본 재료로 하여 식초에 향신료를 침투시키고 식염·설탕·캐러멜과 겨자를 가하여 제조)·토마토 케첩(토마토 퓨레·설탕·식초·식염과 향신료로부터 만든 제품)과 그 밖의 토마토 소스·셀러리염(조리용 식염과 미세하게 갈은 셀러리(celery) 종자의 혼합물)·소시지 제조용 혼합조미료·조리용으로 조제되었고 그로 인해 음료로 사용하기에 부적합하게 변성된 제22류(제2209호의 것은 제외한다)의 물품(예: 조리용 포도주와 조리용 꼬냑). 이 호에는 또한 제1211호에 분류되는 식물과 식물의 부분의 혼합물로서 조미용 소스로 사용되는 종류의 것도 분류한다.
위에서 설명한 제9류와 제20류의 물품 뿐만 아니라, 다음의 것도 이 호에서 제외한다. (a) 육(肉)·어류나 갑각류·연체동물이나 그 밖의 수생(水生) 무척추동물의 추출물과 즙(제1603호) (b) 수프·브로드(broth)와 수프·브로드용 조제품(제2104호) (c) 식품 조제품에 첨가제(additive)로서 사용하는 주로 아미노산과 염화나트륨 혼합물로 구성되는 가수분해 단백질(제2106호) (d) 자기소화효모(autolysed yeast)(제2106호) (B) 겨자의 고운 가루·거친 가루와 조제한 겨자
겨자의 고운 가루(flour)·거친 가루(meal)는 제1207호의 겨자의 종자를 잘게 부수고 체질하여 얻는다. 백색이나 흑색의 겨자의 종자나 두 가지의 혼합물로부터 얻는다. 잘게 부수기 이전에 종자의 껍질이나 지방질을 제거했는지에 상관없으며, 용도에 관계없이 이 호에 분류한다.
이 호에는 조제한 겨자(prepared mustard)도 분류하는데, 조제한 겨자는 겨자의 고운 가루에 소량의 다른 성분(곡물 가루·강황·계피·후추 등)을 혼합한 것이나 겨자의 고운 가루 혼합물로 이루어진 페이스트(paste)에다 식초·포도즙이나 포도주를 혼합한 것으로 구성되어 있으며, 이것에다 소금·설탕·향신료나 그 밖의 조미료를 첨가할 수도 있다.
이 호에서 특히 다음의 것은 제외한다.(a) 겨자 종자(제1207호) (b) 불휘발성(fixed) 겨자유(제1514호) (c) 겨자종자 오일케이크, 즉 겨자종자에서 불휘발성 기름을 추출한 후 잔유한 물품(제2306호) (d) 겨자의 정유(essential oil)(제3301호)
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