09.08 - 육두구(肉荳蔲)·메이스(mace)·소두구(小荳蔲)

(A) 육두구(肉荳蔲 : nutmeg) : 이것은 원형이나 길다란 것이며, 껍데기를 벗겼는지에 상관없다.

(B) 메이스(mace) : 이것은 외피와 핵 사이에 있는 육두구의 막질(膜質)의 포피이다. 이 물질은 절단하여 스트립 모양으로 만드는데, 육두구와 동일한 성질을 가지고 있으나 육두구보다 훨씬 더 뚜렷하다. 이는 신선한 상태에 있어서는 밝은 적색을 나타내나, 오래되면 황색으로 변하고 각질처럼 부서지기 쉽고 반투명하게 된다. 일부 메이스는 연한 황갈색이나 백색인 것도 있다.

(C) 소두구(小荳蔲 : cardamom)

(1) 포도 모양 소두구(grape cardamom) : 이 종류는 송이 모양으로 엉켜서 자라기 때문에 이와같이 불려지며 때로는 송이 채로 제시하나 일반적으로는 포도알 정도의 크기를 가진 낱알로 제시하는 경우가 더 많다. 이 너트는 엷은 막질로 볼록하게 싸여 있는 삼면을 가진 백색의 원형이다. 이들은 쓰고 매운 맛이 있으며 방향성이 높은 씨(種)를 다량 함유하고 있는 세 부분의 내부로 나누어져 있다.

(2) 소형 소두구·중형 소두구 : 이것은 구조나 특성이 포도 모양 소두구와 흡사하나 조금 더 길죽한 삼각형이다.

(3) 대형 소두구 : 이것은 길이가 27㎜ ~ 40㎜인 삼각형 모양으로서 갈색의 껍데기를 가지고 있다.

(4) 말라구타 페퍼(Malaguetta pepper)나 "grain of paradise"(Aframomum melegueta) : 이들은 대개가 껍데기를 벗긴 상태로 제시하며, 작고 길죽하며 각이진 종자로서, 그 표면은 거칠지만 유약을 바른 것처럼 빛이 난다. 이들은 향기는 없으나 쓰며 후추와 비슷한 매운 향기를 갖고 있다.

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