21.03 - ¼Ò½º¿Í ¼Ò½º¿ë Á¶Á¦Ç°, È¥ÇÕÁ¶¹Ì·á, °ÜÀÚÀÇ °í¿î °¡·ç¡¤°ÅÄ£ °¡·ç¿Í Á¶Á¦ÇÑ °ÜÀÚ
(A) ¼Ò½º(sauce)¿Í ¼Ò½º¿ë Á¶Á¦Ç°, È¥ÇÕÁ¶¹Ì·á(mixed seasoning) ÀÌ È£¿¡´Â ¿©·¯ ¼ººÐ(¾Ë¡¤Ã¤¼Ò¡¤À°(ë¿)¡¤°ú½Ç¡¤°î¹° °¡·ç¡¤ÀüºÐ¡¤±â¸§¡¤½ÄÃÊ¡¤¼³ÅÁ¡¤Çâ½Å·á¡¤°ÜÀÚ¡¤Çâ¹Ì·á µî)À¸·Î ¸¸µç ƯÁ¤ ¿ä¸®[À°(ë¿)¡¤¾î·ù¡¤»ø·¯µå µî]¿¡ Çâ¹Ì·á·Î »ç¿ëÇÏ´Â, º¸Åë ³ôÀº Çâ½Å¼ºÀ» °¡Áø Á¶Á¦Ç°À» ºÐ·ùÇÑ´Ù. ¼Ò½º´Â ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¾×ü »óÅÂÀ̸ç, ¼Ò½º¿ë Á¶Á¦Ç°Àº º¸Åë ¼Ò½º¸¦ ¾ò±â À§Çؼ ¿ìÀ¯³ª ¹° µîÀ» ÷°¡ÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Â °¡·çÀÌ´Ù. ¼Ò½º´Â º¸Åë À½½Ä¹°ÀÇ Á¶¸® ÁßÀ̳ª °ø±ÞÇϱâ Àü¿¡ ÷°¡ÇÑ´Ù. ¼Ò½º´Â Çâ¹Ì¸¦ ³»°Ô Çϸç ÃËÃËÇÔÀ» ´õÇØ ÁÖ°í ¶ÇÇÑ »ö±ò°ú Áú°¨À» ´Ù¸£°Ô ÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ ¼Ò½º´Â Å©¸² ġŲ ¿ä¸®¿¡ »ç¿ëÇÏ´Â º§·Î¶¼ ¼Ò½º(velouté sauce)ó·³ À½½Ä¹°À» ´ã±×´Â ¸Åü·Î »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. Á¶¹Ì¾×[°£Àå(soy sauce)¡¤°íÃß¼Ò½º(hot pepper sauce)¡¤¾îÀ°¼Ò½º(fish sauce)]Àº Á¶¸®¼ººÐÀ¸·Î »ç¿ëÇϰųª ½ÄŹ¿ë Á¶¹Ì·á·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ È£¿¡´Â ä¼Ò³ª °ú½ÇÀ» ±âº» Àç·á·Î ÇÑ Á¶Á¦Ç°ÀÌ ºÐ·ùµÇ¸ç ±× Á¶Á¦Ç°Àº ÁÖ·Î ¾×ü¡¤¿¡¸ÖÁ¯(emulsion)À̳ª ÇöŹ¾×(suspension)À¸·Î¼ ¶§·Î´Â ä¼Ò³ª °úÀÏ Á¶°¢À» ÇÔÀ¯ÇÑ´Ù. À̵é Á¶Á¦Ç°Àº ±× ÀÚü·Î´Â ½Ä¿ëÇÏÁö ¾ÊÁö¸¸ ¼Ò½º, Áï, ƯÁ¤ ¿ä¸®ÀÇ Á¶Á¦³ª ¿ä¸®¿¡ °çµé¿© »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î¼ Á¦20·ùÀÇ Á¶Á¦Çϰųª º¸Á¸Ã³¸®ÇÑ Ã¤¼Ò¿Í °ú½Ç°ú´Â ±¸º°ÇÑ´Ù. Çâ½Å·á¸¦ ÇÔÀ¯ÇÏ°í Àִ ȥÇÕÁ¶¹Ì·á´Â Á¦0904È£ºÎÅÍ Á¦0910È£±îÁöÀÇ Çâ½Å·á¿Í Çâ½Å·á È¥ÇÕ¹°°ú´Â ´Ù¸£¸ç, Á¦9·ù ÀÌ¿ÜÀÇ ·ù¿¡ ÇØ´çÇÏ´Â Çâ¹Ì·á³ª Á¶¹Ì·áÀÇ Çϳª ÀÌ»óÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ°í, ±× ºñÀ²ÀÌ Á¦9·ù¿¡¼ ¸»ÇÏ´Â Çâ½Å·áÀÇ º»ÁúÀû Ư¼ºÀ» ´õ ÀÌ»ó °¡Áö°í ÀÖÁö ¾ÊÀº °ÍÀ» ¸»ÇÑ´Ù(Á¦9·ù Çؼ³¼ ÃѼ³ ÂüÁ¶). ÀÌ È£¿¡ ºÐ·ùÇÏ´Â ¹°Ç°ÀÇ ¿¹´Â ´ÙÀ½°ú °°´Ù : ¸¶¿ä³×Á»ø·¯µå µå·¹½Ì¡¤º£¾î³×Áî(Béarnaise)¡¤º¼·Î³×Áî(bolognaise)(Àß°Ô Àú¹Î À°¡¤Å丶Åä Ç»·¹¡¤Çâ½Å·á µîÀ» ÇÔÀ¯ÇÑ´Ù)¡¤°£Àå(soya sauce)¡¤¹ö¼¸¼Ò½º(mushroom sauce)¡¤¿ì½ºÅͼҽº(Worcester sauce)(º¸Åë ³óµµ°¡ £Àº °£ÀåÀ» ±âº» Àç·á·Î ÇÏ¿© ½ÄÃÊ¿¡ Çâ½Å·á¸¦ ħÅõ½ÃÅ°°í ½Ä¿°¡¤¼³ÅÁ¡¤Ä³·¯¸á°ú °ÜÀÚ¸¦ °¡ÇÏ¿© Á¦Á¶)¡¤Å丶Åä ÄÉø(Å丶Åä Ç»·¹¡¤¼³ÅÁ¡¤½ÄÃÊ¡¤½Ä¿°°ú Çâ½Å·á·ÎºÎÅÍ ¸¸µç Á¦Ç°)°ú ±× ¹ÛÀÇ Å丶Åä ¼Ò½º¡¤¼¿·¯¸®¿°(Á¶¸®¿ë ½Ä¿°°ú ¹Ì¼¼ÇÏ°Ô °¥Àº ¼¿·¯¸®(celery) Á¾ÀÚÀÇ È¥ÇÕ¹°)¡¤¼Ò½ÃÁö Á¦Á¶¿ë È¥ÇÕÁ¶¹Ì·á¡¤Á¶¸®¿ëÀ¸·Î Á¶Á¦µÇ¾ú°í ±×·Î ÀÎÇØ À½·á·Î »ç¿ëÇϱ⿡ ºÎÀûÇÕÇÏ°Ô º¯¼ºµÈ Á¦22·ù(Á¦2209È£ÀÇ °ÍÀº Á¦¿ÜÇÑ´Ù)ÀÇ ¹°Ç°(¿¹: Á¶¸®¿ë Æ÷µµÁÖ¿Í Á¶¸®¿ë ²¿³Å). ÀÌ È£¿¡´Â ¶ÇÇÑ Á¦1211È£¿¡ ºÐ·ùµÇ´Â ½Ä¹°°ú ½Ä¹°ÀÇ ºÎºÐÀÇ È¥ÇÕ¹°·Î¼ Á¶¹Ì¿ë ¼Ò½º·Î »ç¿ëµÇ´Â Á¾·ùÀÇ °Íµµ ºÐ·ùÇÑ´Ù. À§¿¡¼ ¼³¸íÇÑ Á¦9·ù¿Í Á¦20·ùÀÇ ¹°Ç° »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó, ´ÙÀ½ÀÇ °Íµµ ÀÌ È£¿¡¼ Á¦¿ÜÇÑ´Ù. (a) À°(ë¿)¡¤¾î·ù³ª °©°¢·ù¡¤¿¬Ã¼µ¿¹°À̳ª ±× ¹ÛÀÇ ¼ö»ý(â©ßæ) ¹«Ã´Ãßµ¿¹°ÀÇ ÃßÃâ¹°°ú Áó(Á¦1603È£) (b) ¼öÇÁ¡¤ºê·Îµå(broth)¿Í ¼öÇÁ¡¤ºê·Îµå¿ë Á¶Á¦Ç°(Á¦2104È£) (c) ½ÄÇ° Á¶Á¦Ç°¿¡ ÷°¡Á¦(additive)·Î¼ »ç¿ëÇÏ´Â ÁÖ·Î ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ¿°È³ªÆ®·ý È¥ÇÕ¹°·Î ±¸¼ºµÇ´Â °¡¼öºÐÇØ ´Ü¹éÁú(Á¦2106È£) (d) ÀÚ±â¼ÒÈÈ¿¸ð(autolysed yeast)(Á¦2106È£) (B) °ÜÀÚÀÇ °í¿î °¡·ç¡¤°ÅÄ£ °¡·ç¿Í Á¶Á¦ÇÑ °ÜÀÚ °ÜÀÚÀÇ °í¿î °¡·ç(flour)¡¤°ÅÄ£ °¡·ç(meal)´Â Á¦1207È£ÀÇ °ÜÀÚÀÇ Á¾ÀÚ¸¦ Àß°Ô ºÎ¼ö°í üÁúÇÏ¿© ¾ò´Â´Ù. ¹é»öÀ̳ª Èæ»öÀÇ °ÜÀÚÀÇ Á¾ÀÚ³ª µÎ °¡ÁöÀÇ È¥ÇÕ¹°·ÎºÎÅÍ ¾ò´Â´Ù. Àß°Ô ºÎ¼ö±â ÀÌÀü¿¡ Á¾ÀÚÀÇ ²®ÁúÀ̳ª Áö¹æÁúÀ» Á¦°ÅÇß´ÂÁö¿¡ »ó°ü¾øÀ¸¸ç, ¿ëµµ¿¡ °ü°è¾øÀÌ ÀÌ È£¿¡ ºÐ·ùÇÑ´Ù. ÀÌ È£¿¡´Â Á¶Á¦ÇÑ °ÜÀÚ(prepared mustard)µµ ºÐ·ùÇϴµ¥, Á¶Á¦ÇÑ °ÜÀÚ´Â °ÜÀÚÀÇ °í¿î °¡·ç¿¡ ¼Ò·®ÀÇ ´Ù¸¥ ¼ººÐ(°î¹° °¡·ç¡¤°È²¡¤°èÇÇ¡¤ÈÄÃß µî)À» È¥ÇÕÇÑ °ÍÀ̳ª °ÜÀÚÀÇ °í¿î °¡·ç È¥ÇÕ¹°·Î ÀÌ·ç¾îÁø ÆäÀ̽ºÆ®(paste)¿¡´Ù ½ÄÃÊ¡¤Æ÷µµÁóÀ̳ª Æ÷µµÁÖ¸¦ È¥ÇÕÇÑ °ÍÀ¸·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖÀ¸¸ç, ÀÌ°Í¿¡´Ù ¼Ò±Ý¡¤¼³ÅÁ¡¤Çâ½Å·á³ª ±× ¹ÛÀÇ Á¶¹Ì·á¸¦ ÷°¡ÇÒ ¼öµµ ÀÖ´Ù. ÀÌ È£¿¡¼ ƯÈ÷ ´ÙÀ½ÀÇ °ÍÀº Á¦¿ÜÇÑ´Ù.(a) °ÜÀÚ Á¾ÀÚ(Á¦1207È£) (b) ºÒÈֹ߼º(fixed) °ÜÀÚÀ¯(Á¦1514È£) (c) °ÜÀÚÁ¾ÀÚ ¿ÀÀÏÄÉÀÌÅ©, Áï °ÜÀÚÁ¾ÀÚ¿¡¼ ºÒÈֹ߼º ±â¸§À» ÃßÃâÇÑ ÈÄ ÀÜÀ¯ÇÑ ¹°Ç°(Á¦2306È£) (d) °ÜÀÚÀÇ Á¤À¯(essential oil)(Á¦3301È£)
|