20.06 - ¼³ÅÁÀ¸·Î º¸Á¸Ã³¸®ÇÑ Ã¤¼Ò¡¤°ú½Ç¡¤°ß°ú·ù¡¤°úÇÇ¿Í ½Ä¹°ÀÇ ±× ¹ÛÀÇ ºÎºÐ[µå·¹ÀÎÇÑ(drained) °Í, ¼³ÅÁÀ» ÀÔÈ÷°Å³ª ¼³ÅÁ¿¡ ÀýÀÎ °Í]
ÀÌ È£¿¡ ºÐ·ùÇÏ´Â ¹°Ç°Àº óÀ½¿¡´Â ä¼Ò¡¤°ú½Ç¡¤°ß°ú·ù¡¤°ú½Ç ²®ÁúÀ̳ª ½Ä¹°ÀÇ ±× ¹ÛÀÇ ºÎºÐÀ» ²ú´Â ¹°·Î¼ ó¸®(Àç·á¸¦ ºÎµå·´°Ô ÇÏ¿© ¼³ÅÁÀÇ Ä§Åõ¸¦ ¿ëÀÌÇÏ°Ô Çϵµ·Ï ÇÑ´Ù)ÇÏ°í, ´ÙÀ½¿¡´Â À̵éÀÇ º¸Á¸¼ºÀ» È®º¸Çϱâ À§ÇÑ ¼³ÅÁÀÌ ÃæºÐÈ÷ ħÅõµÇµµ·Ï ¹Ýº¹ÀûÀ¸·Î ²ú´ÂÁ¡(boiling point)±îÁö °¡¿ÇÏ¿© Á¡Â÷ÀûÀ¸·Î ¼³ÅÁ³óµµ°¡ Áõ°¡µÈ ´ç ½Ã·´¿¡ ÀúÀåÇÏ¿© Á¶Á¦ÇÑ´Ù. ´ç(ÓØ)À¸·Î º¸Á¸Ã³¸®ÇÑ ¹°Ç°ÀÇ ÁÖ¿äÇÑ °ÍÀ¸·Î´Â ¿øÇüÀÇ °ú½ÇÀ̳ª °ß°ú·ù[ü¸®¡¤»ì±¸¡¤¹è¡¤ÀڵΡ¤¹ã(marrons glacés)¡¤È£µÎ µî]¡¤Àý´ÜÇÑ °ú½Ç(¿À·»Áö¡¤·¹¸ó¡¤ÆÄÀξÖÇà µî)¡¤°ú½Ç ²®Áú(½ÃÆ®·Ð¡¤·¹¸ó¡¤¿À·»Áö¡¤¸á·Ð µî)¡¤½Ä¹°ÀÇ ±× ¹ÛÀÇ ºÎºÐ(¾ÈÁ©¸®Ä«¡¤»ý°¡¤¾ä¡¤°í±¸¸¶ µî)¿Í ²É(¿À¶ûij²É¡¤¹Ì¸ð»ç ²É µî)ÀÌ ÀÖ´Ù. µå·¹ÀÎÇÑ ¹°Ç°(drained product) : °ø±â Áß¿¡¼ ³ëÃâ½ÃÄѵµ °áÁ¤ÈµÇÁö ¾Ê´Â ½Ã·´[¿¹: ÀÚ´ç(í½ÓØ : sucrose)ÀÇ ÀÏÁ¤ ºñÀ²°ú ÀüÈ´ç(ï®ûùÓØ)À̳ª Æ÷µµ´çÀÇ È¥ÇÕ¹°]À» »ç¿ëÇÏ¿© Á¶Á¦ÇÑ °ÍÀÌ´Ù. ħÅõµÈ ÈÄ¿¡ °úÀ×ÀÇ ½Ã·´ÀÌ °ÇÁ¶µÇ¾î ³ª¿À¸é °¨ÃËÀÌ ²öÀû²öÀûÇÑ ¹°Ç°ÀÌ µÈ´Ù. ¼³ÅÁÀ» ÀÔÈù ¹°Ç°(glacé product) : µå·¹ÀÎÇÑ °ú½Ç µîÀ» ÀÚ´ç(í½ÓØ) ½Ã·´¿¡ ħÁöÇÏ¿© ¾ò´Âµ¥ °ÇÁ¶ÇÏ¸é ¾ã°í ±¤ÅÃÀÖ´Â ÇǸ·ÀÌ »ý±ä´Ù. ¼³ÅÁ¿¡ ÀýÀÎ ¹°Ç°(crystallised product) : °ú½Ç µî¿¡ ÀÚ´ç(í½ÓØ) ½Ã·´À» ħÅõ½ÃÄÑ ¾ò´Âµ¥, °ÇÁ¶ÇÏ¸é °ú½Ç µîÀÇ Àüü³ª Ç¥¸é¿¡ ´çÀÇ °áÁ¤ÀÌ »ý±ä´Ù. ´çÀ¸·Î º¸Á¸Ã³¸®ÇÑ ÈÄ ½Ã·´¿¡ ´ã±Ù ÀÌµé ¹°Ç°Àº Æ÷Àå¿¡ °ü°è¾øÀÌ ÀÌ È£¿¡¼ Á¦¿ÜÇÑ´Ù[ä¼ÒÀÎ °æ¿ì´Â Á¦2002È£¡¤Á¦2003È£¡¤Á¦2005È£, °ú½Ç¡¤°ß°ú·ù¡¤°ú½Ç ²®Áú°ú ±× ¹ÛÀÇ ½Ä¿ë¿¡ ÀûÇÕÇÑ ½Ä¹°ÀÇ ºÎºÐÀº Á¦2008È£(¿¹: ¸¶·Õ±Û¶ó¼¼(marrons glacés)³ª »ý°)]. °ÇÁ¶°ú½Ç(¿¹: ´ëÃß¾ßÀÚ¿Í ÇÁ·é)Àº ¼Ò·®ÀÇ ´çÀ» ÷°¡ÇÑ °ÍÀ̳ª °ú½ÇÀÇ °Ñ¿¡ °ÇÁ¶·Î ÀÎÇÏ¿© ÀÚ¿¬ÀûÀ¸·Î »ý±ä ´çÀÌ µ¤¿© ÀÖ´Â °ÍÀº ÀÌ È£ÀÇ ¼³ÅÁ¿¡ ÀýÀÎ °ú½Ç°ú ¿Ü°üÀÌ ¾à°£ À¯»çÇÏ´õ¶óµµ Á¦8·ù¿¡ ºÐ·ùÇÑ´Ù.
|