17.02 - 그 밖의 당류(糖類)[화학적으로 순수한 유당(乳糖)·맥아당·포도당·과당을 포함하며, 고체상태인 것으로 한정한다], 당시럽[향미제(香味劑)나 착색제를 첨가하지 않은 것으로 한정한다], 인조꿀(천연꿀을 혼합했는지에 상관없다), 캐러멜당

(A) 그 밖의 당류(糖類)
이 부분에는 당류(糖類)로서 향미제(香味劑 : flavouring matter)나 착색제(colouring matter)를 첨가했는지에 상관없이 고체상태(가루 상태를 포함한다)의 것을 분류한다. 다만, 제1701호에 해당되는 당류(糖類)와 제2940호의 화학적으로 순수한 당은 제외한다. 이 호에 해당하는 중요한 당류(糖類)는 다음과 같다.

(1) 유당(乳糖)(lactose, milk sugar로 알려진 것)(C12H22Ｏ11). 이것은 밀크 중에 존재하며 상업적으로는 유장(乳漿 : whey)에서 제조한다. 이 호에는 화학적으로 순수한 유당(乳糖 : lactose)과 상업적 순도의 유당(乳糖)을 분류한다. 이러한 물품들은 건조물 상태에서 계산한 무수유당(無水乳糖)으로 나타낸 유당(乳糖)의 함유량이 전 중량의 95%를 초과하여야 한다. 유당(乳糖)의 함유량 비율 계산방법에 있어 "건조한 상태(dry matter)"란 자유수(free water)와 결정수(water of crystallisation) 둘 모두 제거된 것을 말한다. 유장(乳漿)으로부터 얻어진 물품으로서 건조물 상태에서 계산한 무수유당(無水乳糖)으로 나타낸 유당(乳糖)의 함유량이 전 중량의 95% 이하인 것은 제외한다(일반적으로 제0404호).
상관례상의 정제 유당(乳糖)은 백색인 약간의 단맛을 갖고 있는 결정성 분말이며, 화학적으로 순수한 유당(乳糖)은 무수(anhydrous)의 것이든 수화(hydrated)의 것이든 색깔없는 단단한 결정이며 냄새를 흡수한다.
유당(乳糖)은 유아식의 제조에서 밀크와 함께 광범위하게 사용하며, 제과용·잼의 제조용이나 의약품에 사용한다.

(2) 전화당(轉化糖 : invert sugar) : 천연 꿀의 주요 성분이다. 보통 상거래 관례상으로는 정제한 자당(蔗糖) 용액을 가수분해하여 얻으며 중량 기준으로 같은 비율의 포도당과 과당으로 구성되어 있다. 고체나 점착성 시럽의 형태로 제시하는데[(B)부분 참조], 의약품·제빵·과실보존제 제조·인조 꿀과 양조공업 등에 사용한다.

(3) 포도당(glucose) : 천연적으로 과실과 벌꿀에서 생긴다. 이것은 같은 양의 과당과 함께 전화당을 구성한다.
이 호에는 덱스트로스(화학적으로 순수한 포도당)와 상업적 순도의 포도당을 포함한다.
덱스트로스(C₆H12O )는 백색의 결정상의 가루로서 식료품 공업과 의약품 공업에 사용한다.
상업적 순도의 포도당은 전분을 산(酸)과/또는 효소(enzyme)로 가수분해하여 얻어진다. 이것은 항상 덱스트로스 이외에도 여러 가지 비율의 이당류·삼당류와 그 밖의 다당류(맥아당·말토트리오즈 등)를 함유하고 있다. 이것은 건조물 상태의 덱스트로스로 표시한 환원당(reducing sugar)의 함유향이 20% 이상이다. 이것은 보통 무색의 다소 점성이 있는 액체 상태[포도당시럽·(B)부분 참조]이거나 덩어리 모양이나 케이크 모양(포도당 응집체)이거나 무정형의 가루이다. 이것은 주로 식료품공업·양조공업·담배 발효공업와 의약공업에 사용한다.

(4) 과당(fructose)(C₆H12O ₆) : 감미가 있는 과실과 벌꿀에 포도당과 함께 다량으로 존재한다. 상관례상으로는 상업적 순도의 포도당(예: 콘 시럽)이나 자당(sucrose)에서 생산되거나 달리아(dahlia)나 돼지감자(Jerusalem artichoke)의 괴경(塊莖)에 주로 함유된 물질인 이눌린(inulin)을 가수분해하여 얻으며, 이는 백색 결정성 가루나 점착성 시럽이며[(B)부분 참조], 보통의 당[자당(蔗糖)]보다 감미가 있고 특히 당뇨병환자가 사용하는데 적합하다. 이 호에는 화학적으로 순수한 과당과 상업적 순도의 과당을 분류한다.

(5) 자당(蔗糖)(sucrose sugar) : 사탕무와 사탕수수를 제외한 원료에서 얻으며, 가장 중요한 것은 주로 캐나다와 미국 북동지방에서 성장되는 여러 가지의 단풍나무(주로 Acer saccharum과 Acer nigrum)의 수액에서 얻어진 단풍당이다. 이 수액은 보통 그 당의 독특한 향미를 갖도록 해주는 특정의 비당(非糖) 성분을 보유하도록 하기 위하여 정제하지 않은 채로 농축하여 결정화한다. 또한 시럽형태로 시판되며[(B)부분 참조], 그 밖의 자당(蔗糖) 시럽[(B)부분 참조]은 감미 수수(Sorghum vulgare var. saccharatum)·캐럽콩(carob bean)·특정의 팜 나무 등에서 얻는다.

(6) 말토덱스트린(malto-dextrin 또는 dextri-maltose) : 상업적 순도의 포도당과 동일한 방법으로 얻어진다. 이들은 맥아당(maltose)과 다당류(polysaccharide)를 여러 가지 비율로 함유하고 있다. 그러나, 이들은 가수분해의 정도가 낮으며, 따라서 상업적 순도의 포도당보다 환원당의 함유량이 낮다. 이 호에는 오직 건조 상태의 덱스트로스로 표시한 환원당의 함유량이 10%를 초과하는(그러나 20% 미만) 물품을 포함한다. 10% 이하의 환원당을 함유하는 것은 제3505호에 해당한다. 말토덱스트린은 일반적으로 백색의 가루이나, 이들은 시럽 형태[(B)부분 참조]로 시판되기도 한다. 이들은 주로 유아식품과 저칼로리의 식이요법용 식품의 제조에 있어서 향미물질이나 식품착색제의 증량제(增量劑 : extender)로 사용하며 또한 의약제조업에 있어서 캐리어(carrier)로도 사용한다.

(7) 맥아당(maltose)(C12H22Ｏ11) : 공업적으로는 전분을 맥아효소로 가수분해하여 제조하며, 백색 결정성 분말로서 양조공업에 사용한다. 이 호에는 화학적으로 순수한 맥아당과 상업적 순도의 맥아당을 분류한다.

(B) 당시럽
이 부분에는 모든 당시럽[화학적으로 순수한 당(제2940호) 수용액 이외의 수용액과 유당시럽을 포함한다]으로서, 향미제(香味劑 : flavouring matter)나 착색제(colouring matter)를 첨가하지 않은 것으로 한정한다(제2106호 해설 참조).
위의 (A)부분에 규정한 당시럽[즉, 자당(蔗糖) 시럽은 물론 포도당(전분)시럽·과당시럽·말토덱스트린시럽·전화당시럽]에 추가하여 이 호에는 다음의 것을 포함한다.

(1) 단일 시럽(simple syrup). 이 류의 당을 물에 녹여 얻는다.

(2) 사탕무나 사탕수수 등에서 당류를 추출할 때 얻은 즙(juice)과 시럽. 이는 펙틴·알부민계 물질·무기염 등의 불순물이 함유될 때도 있다.

(3) 황색 시럽(golden syrup). 자당(蔗糖)과 전화당(轉化糖)을 함유한 식탁용이나 요리용의 시럽이다. 황색시럽은 당정제 공정 중 정제당을 결정화하여 분리한 후 잔유한 시럽이나 사탕무나 사탕수수 중에 자당(蔗糖)의 일부를 전화하거나 전화당(轉化糖)을 첨가하여 얻는다.

(C) 인조꿀
"인조꿀(artificial honey)"은 자당(蔗糖)·포도당이나 전화당(轉化糖)을 기본 재료로 한 천연 꿀을 모조하기 위하여 보통 향미제(香味劑)나 착색제를 첨가하여 조제한 것이다. 또한 천연꿀과 인조꿀의 혼합물은 이 호에 포함한다.

(D) 캐러멜
캐러멜(caramel)은 방향(芳香)을 지닌 갈색의 비결정성 물질이며, 다소 시럽같은 액체 상태나 고체 상태인 것도 있지만 일반적으로 가루이다.
캐러멜은 당류[일반적으로 포도당이나 자당(蔗糖)]나 당밀을 섭씨 120도부터 180도까지의 온도로 다소 장시간 동안 열처리를 하여 얻어진다.
제조과정에 따라, 건조물로 계산한 당의 함유량이 일반적으로 높은(90% 정도) 캐러멜화당(또는 캐러멜화당밀)에서 당의 함유량이 아주 낮은 "착색용" 캐러멜(colouring caramel)까지 일련의 물품이 얻어진다.
캐러멜화당이나 캐러멜화당밀은 특히 감미로운 디저트·아이스크림과 과자류(pastry-cooks' product)의 제조에 있어서 향미료로 사용한다. 착색용 캐러멜은 당의 상당한 정도가 멜라노이딘(melanoidin)(색소의 일종)으로 전환되기 때문에, 예를 들면, 비스킷 제조용의 착색물질·양조용의 착색물질과 알코올을 함유하지 않은 음료 제조용의 착색물질로 사용한다.

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