11.09 - ¹ÐÀÇ ±Û·çÅÙ(gluten)(°ÇÁ¶Çß´ÂÁö¿¡ »ó°ü¾ø´Ù)
±Û·çÅÙ(gluten)Àº ¹Ð°¡·ç¿¡¼ ÃßÃâµÇ´Â °ÍÀ¸·Î ´Ù¸¥ ¼ººÐ(ÀüºÐ µî)À¸·ÎºÎÅÍ ´Ü¼øÈ÷ ¼ö¼º ºÐ¸®ÇÔÀ¸·Î½á ÃßÃâµÈ´Ù. ÀÌ°ÍÀº Èñ²ô¹«·¹ÇÑ Á¡¼ºÀÇ ¾×ü »óųª ÆäÀ̽ºÆ®(paste) »óÅÂ("moist" ±Û·çÅÙ)À̰ųª Å©¸²»öÀÇ ºÐ¸»(dry ±Û·çÅÙ)·Î »ý»êµÈ´Ù. ±Û·çÅÙÀº º»ÁúÀûÀ¸·Î ¿©·¯ °¡Áö ´Ü¹éÁúÀÇ È¥ÇÕ¹°·Î¼ ±¸¼ºµÇ¸ç, ±× ÁÖµÈ °ÍÀº ±Û¸®¾Æµò(gliadin)°ú ±Û·çÅ×´Ñ(glutenin)(µÎ °¡Áö ÇÕ°è 85%ºÎÅÍ 95%±îÁö)ÀÌ´Ù. ÀÌµé µÎ ´Ü¹éÁúÀÇ Á¸Àç´Â ¹ÐÀÇ ±Û·çÅÙÀÇ Æ¯¼ºÀ¸·Î, ¹ÐÀÇ ±Û·çÅÙÀ» Àû´çÇÑ ºñÀ²·Î ¹°°ú È¥ÇÕÇÒ ¶§ ź·Â¼º(elasticity)°ú °¡¼Ò¼º(plasticity)À» °¡Áö°Ô ÇÑ´Ù. ±Û·çÅÙÀº ÁÖ·Î ¾î¶² Á¾·ùÀÇ »§°ú ºñ½ºÅ¶¡¤¸¶Ä«·Î´Ï³ª ÀÌ¿Í À¯»çÇÑ ¹°Ç°°ú ½ÄÀÌ¿ä¹ý¿ëÀÇ Á¶Á¦Ç°À» ¸¸µå´Âµ¥ »ç¿ëÇÏ´Â °î¹° °¡·çÀÇ ´Ü¹éÁúÀ» ³ôÀ̴µ¥ »ç¿ëÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ ÀÌ°ÍÀº ¾î¶² °í±âÁ¶Á¦Ç°ÀÇ Á¡°áÁ¦·Î¼ »ç¿ëÇϸç, ¾î¶² ±Û·çÀÇ Á¶Á¦¿Í Ȳ»ê ±Û·çÅÙÀ̳ª Àλê±Û·çÅÙ¡¤°¡¼öºÐÇØÇÑ ½Ä¹°¼º ´Ü¹éÁúÀ̳ª ±Û·çŸ¹Î»ê ³ªÆ®·ý°ú °°Àº ¹°Ç°ÀÇ Á¦Á¶¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ È£¿¡´Â ƯÈ÷ ´ÙÀ½ÀÇ °ÍÀº Á¦¿ÜÇÑ´Ù.(a) ±Û·çÅÙÀÇ Ã·°¡·Î ¿µ¾ç°¡¸¦ ³ôÀÎ ¹Ð°¡·ç(Á¦1101È£) (b) ¹Ð ±Û·çÅÙÀ¸·ÎºÎÅÍ ÃßÃâµÈ ´Ü¹éÁú(ÀϹÝÀûÀ¸·Î Á¦3504È£) (c) ±Û·ç·Î¼ »ç¿ëÇϱâ À§ÇÏ¿© Á¶Á¦µÈ ¹ÐÀÇ ±Û·çÅÙÀ̳ª ¼¶À¯°ø¾÷ÀÇ ±¤ÅÃÁ¦³ª ¿Ï¼º°¡°øÁ¦·Î¼ »ç¿ëÇϱâ À§ÇÏ¿© Á¶Á¦µÈ ¹ÐÀÇ ±Û·çÅÙ(Á¦3506È£³ª Á¦3809È£)
|