35.07 - È¿¼Ò¿Í µû·Î ºÐ·ùµÇÁö ¾ÊÀº Á¶Á¦ È¿¼Ò
[È£Çؼ³] È¿¼Ò(enzymes)´Â »ýü¼¼Æ÷¿¡ ÀÇÇÏ¿© »ý»êµÇ´Â À¯±â¹°Áú·Î¼; È¿¼Ò ÀÚüÀÇ ÈÇб¸Á¶´Â º¯ÈµÇÁö ¾ÊÀ¸¸é¼ »ýü¼¼Æ÷ÀÇ ³»ºÎ³ª ¿ÜºÎ¿¡¼ ƯÁ¤ÀÇ ÈÇйÝÀÀÀ» ÀÏÀ¸Å°°í Á¶ÀýÇϴ Ư¼ºÀ» °¡Áö°í ÀÖ´Ù. È¿¼Ò¿¡´Â ´ÙÀ½°ú °°Àº °ÍÀÌ ÀÖ´Ù.(¥°) ÈÇÐÀû Á¶¼º¿¡ µû¸¥ ºÐ·ù : ¿¹¸¦ µé¸é ´ÙÀ½°ú °°´Ù. (a) ºÐÀÚÀÇ ±¸¼ºÀÌ ´Ü¹éÁú¸¸À¸·Î µÇ¾î ÀÖ´Â È¿¼Ò[¿¹: Æé½Å(pepsin)¡¤Æ®¸³½Å(trypsin)¡¤¿ì·¹¾ÆÁ¦(urease)] (b) ºÐÀÚÀÇ ±¸¼ºÀÌ °øµ¿ÀÎÀÚ(cofactor)ÀÎ ÀúºÐÀÚ·®ÀÇ ºñ´Ü¹éÁúÈÇÕ¹°°ú °áÇÕµÈ ´Ü¹éÁú·Î µÇ¾î ÀÖ´Â È¿¼Ò : °øµ¿ÀÎÀÚ´Â ±Ý¼ÓÀÌ¿Â(¿¹: ¾Æ½ºÄÚ¸£º£ÀÌÆ® »êÈÈ¿¼Ò ÁßÀÇ ±¸¸®¡¤Àΰ£ Å¹ÝÀÇ ¿°±â¼º Æ÷½ºÆÛŸÁ¦ ÁßÀÇ ¾Æ¿¬)À̰ųª º¸È¿¼Ò·Î ºÒ¸®¿ì´Â º¹ÇÕÀ¯±âºÐÀÚ(¿¹: ÇǷ纣ÀÌÆ® µ¥Ä«¸£º¹½Ç¶óÁ¦ ÁßÀÇ Æ¼¾Æ¹ÎÀÌÀλ꿰¡¤±Û·çŸ¹Î¿Á¼Ò¾Ö½Ãµå ¾Æ¹Ì³ëÆ®·£½ºÆÛ¶óÁ¦ ÁßÀÇ ÀλêÇǸ®µ¶»ì)ÀÎ °æ¿ì°¡ ÀÖ´Ù. ¶§·Î´Â µÎ Á¾·ù°¡ ÇÊ¿äÇÑ °æ¿ì°¡ ÀÖ´Ù. (¥±) ÀÛ¿ë¿¡ ÀÇÇÑ ºÐ·ù (a) ÈÇÐÀû È°¼º¿¡ µû¶ó »êÈȯ¿øÈ¿¼Ò¡¤ÀÌÀüÈ¿¼Ò¡¤°¡¼öºÐÇØ(Ê¥â©ÝÂú° : hydrolysis)È¿¼Ò¡¤ÀÌŻȿ¼Ò¡¤À̼ºÈÈ¿¼Ò¡¤ÇÕ¼ºÈ¿¼Ò; ¶Ç´Â (b) »ýÈÇÐÀû È°¼º¿¡ µû¶ó ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦¡¤¸®ÆÄÁ¦(lipases)¡¤ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(proteases) µîÀÌ ÀÖ´Ù. ÀÌ È£ÀÇ È¿¼Ò¿¡´Â ´ÙÀ½ÀÇ ¹°Ç°À» Æ÷ÇÔÇÑ´Ù.(A) "¼ø¼ö(pure)"(ºÐ¸®)È¿¼Ò º¸Åë °áÁ¤ ÇüÅ·ΠµÇ¾î ÀÖÀ¸¸ç ÁÖ·Î ÀǾà¿ëÀ̳ª °úÇÐÀû ¿¬±¸¸ñÀû¿¡ ¾²À̸ç, ±¹Á¦¹«¿ª¿¡ À־ ȿ¼Ò ³óÃ๰°ú Á¶Á¦È¿¼Ò¿¡ ºñÇÏ¿© Áß¿äÇÏÁö ¾ÊÀº ¹°Ç°ÀÌ´Ù. (B) È¿¼Ò ³óÃ๰(enzymatic concentrates) ÀÌµé ³óÃ๰Àº ÀϹÝÀûÀ¸·Î µ¿¹°ÀÇ Àå±â(íôÐï : organ)¡¤½Ä¹°¡¤¹Ì»ý¹°¡¤¹è¾ç¾×(ÈÄÀÚ´Â ¹ÚÅ׸®¾Æ¡¤°õÆÎÀÌ µî¿¡¼ À¯µµµÈ´Ù)À» ¹°À̳ª ¿ëÁ¦(éÁð¥ : solvent)·Î ÃßÃâÇÒ ¶§ ¾ò´Â´Ù. ÀÌµé ¹°Ç°Àº ¶§·Î´Â ¸î Á¾·ùÀÇ È¿¼Ò¸¦ ´Ù¾çÇÑ ºñÀ²·Î Æ÷ÇÔÇÏ°í ÀÖÀ¸¸ç Ç¥ÁØÈÇϰųª ¾ÈÁ¤ÈÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ƯÁ¤ Ç¥ÁØÈÁ¦³ª ¾ÈÁ¤Á¦´Â ³óÃ๰ ³»¿¡ ÀÌ¹Ì ´Ù¼Ò°£ Æ÷ÇԵǾî ÀÖ´Â °æ¿ì°¡ Àִµ¥ ÀÌ°ÍÀº ¹ßÈ¿¾×¡¤Ã»Á¤°øÁ¤À̳ª ħÀü°øÁ¤¿¡¼ ¹ß»ýÇÑ´Ù. ³óÃ๰Àº ħÀüµÇ°Å³ª ³Ãµ¿ °ÇÁ¶¿¡ ÀÇÇÏ¿© °¡·ç »óÅ·Π¾ò¾îÁö°Å³ª ºÐÈÁ¦¡¤ºÒÈ°¼ºÀÇ ÁöÁö¹°¡¤Ä³¸®¾î(carriers)¸¦ »ç¿ëÇÔÀ¸·Î½á ¾Ë°»ÀÌ ¸ð¾çÀ¸·Î ¾ò¾îÁú ¼ö ÀÖ´Ù. (C) µû·Î ¿°ÅÇÑ °Í ÀÌ¿ÜÀÇ Á¶Á¦È¿¼Ò Á¶Á¦È¿¼Ò(prepared enzymes)´Â ¾Õ¿¡¼ ¼³¸íÇÑ (B)ÀÇ ³óÃ๰À» ´õ¿í Èñ¼®Çϰųª ¼ø¼ö È¿¼Ò³ª È¿¼Ò³óÃ๰À» »óÈ£ È¥ÇÕÇÏ¿© ¾ò´Â´Ù. ƯÁ¤ÀÇ ¸ñÀû¿¡ ÀûÇÕÇϵµ·Ï ´Ù¸¥ ¹°ÁúÀ» ÷°¡ÇÑ Á¶Á¦Ç°Àº º¸´Ù ÇùÀÇÀÇ È£¿¡ ÇØ´çµÇ´Â °æ¿ì¸¦ Á¦¿ÜÇÏ°í´Â ÀÌ È£¿¡ ºÐ·ùÇÑ´Ù. ÀÌ ±×·ì¿¡´Â ƯÈ÷ ´ÙÀ½ÀÇ °ÍÀ» Æ÷ÇÔÇÑ´Ù. (¥¡) À°(ë¿) ¿¬È¿ë(æåü£ : tenderising) È¿¼Ò Á¶Á¦Ç°[¿¹¸¦ µé¾î Æ÷µµ´çÀ̳ª ±× ¹ÛÀÇ ½ÄÇ°À» ÷°¡ÇÑ ´Ü¹éÁú ºÐÇØÈ¿¼Ò(¿¹: ÆÄÆÄÀÎ)·Î ±¸¼ºµÈ ¹°Áú] (¥¢) ¸ÆÁÖ¡¤Æ÷µµÁÖ¡¤°úÀÏÁÖ½º¸¦ û¡(ôèó¥ : clarification)Çϱâ À§ÇÑ È¿¼ÒÁ¶Á¦Ç° [¿¹: Æåƽ(pectic)È¿¼Ò¿¡ Á©¶óƾ¡¤º¥Å䳪ÀÌÆ®(bentonite) µîÀ» ÷°¡ÇÑ °Í] (¥£) ¹ÚÅ׸®¾Æ¼º ¾ËÆľƹжó¾ÆÁ¦³ª ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(proteases)¸¦ ±âº» Àç·á·Î ÇÑ Á÷¹°ÀÇ Ç®»©±â¿ë È¿¼ÒÁ¶Á¦Ç° ÀÌ È£¿¡´Â ƯÈ÷ ´ÙÀ½ÀÇ Á¶Á¦Ç°À» Á¦¿ÜÇÑ´Ù. (a) ÀǾàÇ°(Á¦3003È£³ª Á¦3004È£) (b) À¯¿¬Àü(êõæãîñ : pre-tanning)󸮿ë È¿¼ÒÁ¶Á¦Ç°(Á¦3202È£) (c) È¿¼Ò°èÀÇ Á¶Á¦ ħÁöÁ¦(öØò°ð¥)(enzymatic soaking preparations)¡¤È¿¼Ò°èÀÇ Á¶Á¦¼¼Á¦(enzymatic washing preparations)¿Í Á¦34·ùÀÇ ±× ¹ÛÀÇ ¹°Ç° È¿¼Ò Áß »ó°Å·¡ °ü½À»ó °¡Àå Áß¿äÇÑ °ÍÀ¸·Î ´ÙÀ½°ú °°Àº °ÍÀÌ ÀÖ´Ù.(1) ·¹³×Æ®(rennet : ÀÀÀ¯È¿¼Ò)(·¦ÆÛ¸ÕÆ®¡¤Å°¸ð½Å¡¤·¹´Ñ) ·¹³×Æ®(rennet)´Â ¼Û¾ÆÁöÀÇ ½Å¼±Çϰųª °ÇÁ¶ÇÑ Á¦4À§(êÖ)¿¡¼ ¾ò°Å³ª ƯÁ¤ ¹Ì»ý¹°À» ¹è¾çÇÏ¿© ¾ò´Â´Ù. ÀÌ ¹°Ç°Àº ¹ÐÅ© ÁßÀÇ Ä«¼¼ÀÎ(casein)À» ÀÀ°í½ÃÅ´À¸·Î½á ¹ÐÅ©¸¦ ÀÀ°í½ÃÅ°´Â ´Ü¹éÁú ºÐÇØ È¿¼ÒÀÌ´Ù. ·¹³×Æ®(rennet)´Â ¾×ü »óÅ¡¤°¡·ç »óųª µÕ±Û³ÐÀûÇÑ(tablet) ¸ð¾çÀÌ ÀÖÀ¸¸ç, Á¦Á¶°øÁ¤ Áß¿¡ ÀÜÀ¯Çϰųª ¾ÈÁ¤È¸¦ À§ÇÏ¿© ÷°¡µÈ ¿°·ù(¿¹: ¿°È³ªÆ®·ý¡¤¿°ÈÄ®½·¡¤È²»ê³ªÆ®·ý)¿Í º¸Á¸Á¦(¿¹: ±Û¸®¼¼·Ñ)¸¦ ÇÔÀ¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ·¹³×Æ®´Â ÁÖ·Î Ä¡Áî°ø¾÷¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. (2) ÃéÀå°è È¿¼Ò(pancreatic enzymes) ÃéÀå¿¡¼ »ý»êµÇ´Â °¡Àå Áß¿äÇÑ È¿¼Ò´Â Æ®¸³½Å(trypsin)°ú Å°¸ðÆ®¸³½Å(chymotrypsin)(´Ü¹éÁúÀ» ºÐÇØÇÑ´Ù)¡¤¾ËÆľƹжó¾ÆÁ¦(¥á-amylase)(ÀüºÐÀ» ºÐÇØÇÑ´Ù)¿Í ¸®ÆÄÁ¦(lipase)(Áö¹æÁúÀ» ºÐÇØÇÑ´Ù)À̸ç, À̵é È¿¼Ò´Â ÁÖ·Î ¼ÒÈ ºÒ·®À» Ä¡·áÇÏ´Â ÀǾàÇ°°ú ÀÇ·áÇ°¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÃéÀåÈ¿¼Ò ³óÃà¾×Àº º¸Åë ½Å¼±Çϰųª °ÇÁ¶ÇÑ ÃéÀåÀ¸·ÎºÎÅÍ ¾ò¾îÁø´Ù. À̵éÀº °áÁ¤¼öÀÇ ´ëºÎºÐÀ» Èí¼öÇϵµ·Ï ÷°¡µÈ °í(ÍÔ) ÈíÂø¼ºÀÇ ¿°(salts)°ú ÀúÀ塤¼ö¼ÛÀ» ¿ëÀÌÇÏ°Ô Çϵµ·Ï ÷°¡µÈ º¸È£ÄÝ·ÎÀ̵å(protective colloids)¸¦ ÇÔÀ¯ÇÏ´Â ¼ö°¡ ÀÖ´Ù. ÀÌ°ÍÀº Ç®»©±âÁ¦¡¤¼¼Á¦¡¤Å»¸ðÁ¦¡¤À¯¿¬Á¦ÀÇ Á¦Á¶¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ È£¿¡ ºÐ·ùÇÏ´Â ÃéÀåÈ¿¼Ò°è Á¶Á¦Ç°Àº Á÷¹°ÀÇ Ç®»©±â(de-sizing) ¿ëÇ°À» Æ÷ÇÔÇÑ´Ù. (3) Æé½Å(pepsin) Æé½Å(pepsin)Àº µÅÁö³ª ¼ÒÀÇ À§Á¡¸·¿¡¼ ¾ò¾îÁö¸ç ¾ÈÁ¤È¸¦ À§Çؼ ¶§·Î´Â Ȳ»ê¸¶±×³×½·ÀÇ Æ÷È¿ë¾×¿¡ ÀúÀåµÇ°Å³ª Àڴ硤Á¥´ç°ú È¥ÇÕµÈ °ÍÀÌ ÀÖ´Ù(°¡·ç·Î µÈ Æé½Å). Æé½ÅÀº ¿°»êÀ̳ª ¿°»ê º£Å¸Àΰú °áÇÕµÈ ¹°Ç°À̳ª Æé½Å(pepsin)¿ÍÀÎÀ¸·Î¼ ÁÖ·Î ÀǾà¿ëÀ¸·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. (4) ¸Æ¾ÆÈ¿¼Ò ÀÌ ±×·ì¿¡´Â ´ÜÁö ¸Æ¾Æ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦¸¸À» Æ÷ÇÔÇÑ´Ù. ¸Æ¾ÆÃßÃâ¹°(malt extracts)Àº Á¦1901È£¿¡ ºÐ·ùÇÑ´Ù. (5) ÆÄÆÄÀÎ(papain)¡¤ºê·Î¸á¶óÀÎ(bromelains)¡¤ÇǽÅ(ficin) ÆÄÆÄÀÎ(papain)À̶õ ÆÄÆľ߳ª¹«[Ä«¸®Ä« ÆÄÆľß(Carica papaya)]ÀÇ °ÇÁ¶¶óÅؽº³ª ÀÌ ¹°Ç°¿¡¼ ¾ò¾îÁø µÎ °¡ÁöÀÇ ¼ººÐ, Áï ÆÄÆÄÀÎ(papain)(ÇùÀÇÀÇ ÆÄÆÄÀÎ)°ú Å°¸ðÆÄÆÄÀÎ(chymopapain)À» ĪÇÑ´Ù. ÆÄÆÄÀÎÀº ¿¹¸¦ µé¾î ³»³ÃÀ强(chillproof) ¸ÆÁÖÀÇ Á¦Á¶¡¤À°(ë¿)¿¬ÈÁ¦¿ë(»ó±â(C) (¥°) ÂüÁ¶)¡¤ÀǾà¿ë µî¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. °ÇÁ¶ ¶óÅؽº·Î¼ ¿ÀÁ÷ ºÎºÐÀûÀ¸·Î ¼ö¿ë¼ºÀÎ ÆÄÆÄÀÎÀº Á¦1302È£¿¡ ºÐ·ùÇÑ´Ù. ºê·Î¸á¶óÀÎ(bromelains)Àº ÆÄÀξÖÇ󪹫¿¡¼ ¾ò´Â´Ù. ÇǽÅ(ficin)Àº ƯÁ¤ÇÑ ¹«È°ú³ª¹«ÀÇ ¶óÅؽº¿¡¼ ¾ò´Â´Ù. (6) ¹Ì»ý¹°¿¡¼ ¾òÀº ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦(amylases)¿Í ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(proteases) ƯÁ¤ ¹Ì»ý¹°Àº Àû´çÇÑ ¹è¾ç±â¿¡¼ ¹è¾çÇÏ¸é »ó´ç·®ÀÇ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦¿Í ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦¸¦ ºÐºñÇÑ´Ù. ¼¼Æ÷¿Í ±× ¹ÛÀÇ ºÒ¼ø¹°À» Á¦°ÅÇÑ ÈÄ¿¡, ¿ë¾×À» Àú¿ÂÁø°øÁõ¹ß¿¡ ÀÇÇÏ¿© ³óÃàÇϰųª ¹«±â¿°(¿¹: Ȳ»ê³ªÆ®·ý)À̳ª ¹°¿¡ ¼¯ÀÏ ¼ö ÀÖ´Â À¯±â¿ëÁ¦(¿¹: ¾Æ¼¼Åæ)¸¦ ÷°¡ÇÏ¿© È¿¼Ò¸¦ ħÀü½ÃŲ´Ù. ¹Ì»ý¹°¼º ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦¿Í ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦ÀÇ ¿¹´Â ´ÙÀ½°ú °°´Ù. (a) ¼¼±Õ¼º ¾ËÆľƹжó¾ÆÁ¦ ¼¼±Õ¼º ¾ËÆľƹжó¾ÆÁ¦[¿¹¸¦ µé¾î °íÃʱÕ(ͽõ®Ð¶ : Bacillus subtilis)À» »ç¿ëÇؼ ¾ò´Â °Í]´Â ÀüºÐ ¾×ÈÈ¿¼Ò·Î¼ Á¢ÂøÁ¦¡¤ÀüºÐÀ» ±âº» Àç·á·Î ÇÑ Á¾ÀÌ µµÆ÷Á¦ÀÇ Á¦Á¶¡¤Á¦»§°ú ±× ¹ÛÀÇ ½ÄÇ°°ø¾÷¡¤Á÷¹°ÀÇ Ç®»©±â(desizing)Á¦·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. (b) °õÆÎÀÌ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦ °õÆÎÀÌ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦´Â ÁÖ·Î ¸®Á¶ÇÁ½º(Rhizopus)¼ÓÀ̳ª ¾Æ½ºÆç±æ·ç½º(Aspergillus)¼ÓÀÇ °õÆÎÀ̸¦ ¹è¾çÇÔÀ¸·Î½á ¾ò¾îÁö´Â ¾ËÆľƹжó¾ÆÁ¦ÀÌ´Ù. ÀÌ°ÍÀÇ ¾×È·ÂÀº Å« ÆíÀÌÁö¸¸ ¼¼±Õ¼º ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦¿¡ ºñÇÏ¿© ÈξÀ µÚ¶³¾îÁø´Ù. °õÆÎÀÌ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦´Â ½ÄÇ°°ø¾÷¿¡ ¸¹Àº ¿ëµµ¸¦ °¡Áö°í ÀÖ´Ù. °õÆÎÀÌ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦´Â ¶§·Î´Â ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦¡¤±Û·çÄÚ½º»êÈÈ¿¼Ò¡¤Àκ£¸£Å¸¾ÆÁ¦(invertase)¸¦ ÇÔÀ¯ÇÏ°í Àֱ⵵ ÇÏ´Â Á¡¿¡ À¯ÀÇÇÏ¿©¾ß ÇÑ´Ù. (c) ¾Æ¹Ð·Î±Û·çÄڽôÙÁ¦(amyloglucosidases) ÀÌ È¿¼Ò´Â ¿¹¸¦ µé¸é, ¸®Á¶ÇÁ½º(Rhizopus)¼ÓÀ̳ª ¾Æ½ºÆç±æ·ç½º(Aspergillus)¼ÓÀÇ °õÆÎÀ̷κÎÅÍ ¾ò¾îÁö´Â °ÍÀ¸·Î °·ÂÇÑ ´çÈÁ¦ÀÌÁö¸¸ ¾×È·ÂÀº ¾ø´Ù. ÀÌ°ÍÀº ÀüºÐ¹°Áú·ÎºÎÅÍ µ¦½ºÆ®·Î¿À½º(dextrose)¸¦ °í¼öÀ²(ÍÔâ¥ëÒ : high yield)·Î ¾ò´Âµ¥ »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÌ È¿¼ÒÀÇ ÁÖ ¿ëµµ´Â Æ÷µµ´ç ½Ã·´°ú µ¦½ºÆ®·Î¿À½º(dextrose)ÀÇ Á¦Á¶À̸ç, °î¹° ¾ËÄÚ¿Ã ¹ßÈ¿ ¸Å½¬(mashes)¿¡ ´ëÇÑ ´çÈÁ¦(saccharifying agents)·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. ©Ð ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(proteases) ¼¼±Õ¼º ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦(bacterial proteases)´Â[¿¹¸¦ µé¾î °íÃʱÕ(ͽõ®Ð¶ : Bacillus subtilis)ÇüÀÇ ¹ÚÅ׸®¾Æ¸¦ »ç¿ëÇÏ¿© ¾ò¾îÁö´Â] ´Ü¹éÁú ºÐÇØ È¿¼Ò·Î¼, Á÷¹° Ç®»©±â(desizing)Á¦ÀÇ Á¦Á¶¡¤Æ¯Á¤ Á¶Á¦ ¼¼Á¦¿Í ¸ÆÁÖ Á¦Á¶¿¡¼ÀÇ ±¸¼º ¼ººÐÀ¸·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. °õÆÎÀ̷κÎÅÍ »ý»êµÇ´Â ÇÁ·ÎÅ×¾ÆÁ¦´Â ÀǾà¿ë°ú ÀÇ·á¿ëÀ¸·Î »ç¿ëÇÑ´Ù. (7) º£Å¸ ¾Æ¹Ð¶ó¾ÆÁ¦(¥â-amylases) ÀÌ È¿¼Ò´Â ¸Æ¾Æ¸Æ¡¤¼Ò¸Æ¡¤´ëµÎ¿Í °°Àº ½Ä¹°¼º ¿ø·á·ÎºÎÅÍ ¾ò´Â´Ù. ÀÌ°ÍÀº ÀüºÐ°ú µ¦½ºÆ®¸°(dextrin)À¸·ÎºÎÅÍ ¸Æ¾Æ´ç(maltose)À» »ý»êÇÑ´Ù. (8) Æåƽȿ¼Ò(pectic enzymes) ÀÌ È¿¼Ò´Â ÁÖ·Î ¸®Á¶ÇÁ½º(Rhizopus)¼ÓÀ̳ª ¾Æ½ºÆç±æ·ç½º(Aspergillus)¼ÓÀÇ ¿©·¯ °¡Áö °õÆÎÀ̸¦ ¹è¾çÇÏ¿© »ý»êÇÑ´Ù. ÀÌ°ÍÀº °ú½ÇÀ̳ª ¾ßä ÁÖ½ºÀÇ Á¦Á¶(¾ÐÂø󸮸¦ ¿ëÀÌÇÏ°Ô ÇÏ°í ÁÖ½ººÐÀÇ È¸¼ö¸¦ Áõ°¡½ÃÅ°±â À§ÇÏ¿©)¿Í °¡°ø°øÁ¤¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. (9) Àκ£¸£Å¸Á¦(º£Å¸-ÇÁ·èÅäǪ¶ó³ë½Ã´ÙÁ¦)[invertase(¥â-fructofuranosidase)] Àκ£¸£Å¸Á¦(invertase)´Â º¸Åë Àú¹ßÈ¿¾çÁ¶È¿¸ð·ÎºÎÅÍ ¾ò´Â´Ù. ÀÌ È¿¼Ò´Â ÀÚ´çÀ» Æ÷µµ´ç°ú °ú´çÀ¸·Î ºÐÇØÇϸç, °ñµç ½Ã·´¡¤ÃÊÄݸ´¡¤¸¶¸£ÁöÆÇ(marzipan)ÀÇ Á¦Á¶¿¡ »ç¿ëÇÑ´Ù. (10) Æ÷µµ´ç À̼ºÈÈ¿¼Ò(glucose isomerase) ÀÌ È¿¼Ò´Â ÁÖ·Î ½ºÆ®·¾Å丶À̼¼½º(Streptomyces)¼ÓÀ̳ª ¹Ù½Ç·ç½º(Bacillus)¼ÓÀÇ Æ¯Á¤ ¹Ì»ý¹°À» ¹è¾ç½ÃÄѼ ¾ò´Â´Ù. ÀÌ°ÍÀº °í´çµµÀÇ ½Ã·´À» Á¦Á¶ÇÏ´Â °æ¿ì¿¡ Æ÷µµ´çÀ» ºÎºÐÀûÀ¸·Î °ú´ç(fructose)À¸·Î ÀüȽÃÅ°´Âµ¥ »ç¿ëÇÑ´Ù. À§¿¡¼ ¼³¸íÇÑ ±× ¹ÛÀÇ Á¦¿Ü ±ÔÁ¤¿¡ Ãß°¡Çؼ ÀÌ È£¿¡´Â ´ÙÀ½ÀÇ ¹°Ç°À» Á¦¿ÜÇÑ´Ù.(a) È¿¸ð(Á¦2102È£) (b) ÄÚÄ«¸£º¹½Ç¶óÁ¦(cocarboxylase)(¾Ö´º¸°ÇÇ·ÎÆ÷½ºÆäÀÌÆ®)¿Í ÄÚÁö¸¶Á¦(cozymase)(´ÏÄÚƾ¾Æ¹Ìµå¾Æµ¥´Ñ µð´ºÅ¬·¹¿ÀƼµå)¿Í °°Àº º¸È¿¼Ò(coenzymes)(Á¦29·ù) (c) Á¦3001È£ÀÇ °ÇÁ¶ÇÑ ¼±(àÍ : gland)°ú ±× ¹ÛÀÇ ¹°Ç° (d) Á¦3002È£ÀÇ ¹Ì»ý¹° ¹è¾çü¡¤Ç÷¾×È¿¼Ò(¿¹: Æ®·Òºó)¡¤È¿¼Ò Ư¼º/È°¼ºÀ» Áö´Ñ Ç÷¾× ºÐȹ¹°°ú ±×°Í¿¡ µû¸¥ °áÀý º¯ÀÌü(truncated variants)(ºÎºÐ)¿Í ±× ¹ÛÀÇ ¹°Ç°
|