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20.09 -과실 주스(포도즙을 포함한다)와 채소 주스(설탕이나 그 밖의 감미료를 첨가했는지에 상관없으며 발효하지 않은 것으로 주정을 함유하지 않은 것으로 한정한다)
[호해설]
발효하지 않은 것으로서 주정을 함유하지 않은 주스에 관해서는 이 류의 주 제6호를 참조한다.
이 호의 채소주스와 과실주스는 보통 신선하고 알차고 완숙한 과실과 채소를 압착하여 얻는다. 이같은 것은 일반 가정에서 사용하는 레몬 압착기(lemon-squeezer)와 동일 원리로 조작하는 기계적 추출기에 의하거나(감귤류의 과실의 경우), 미리 잘게 부수거나 그라인딩한 것이나 잘게 부수거나 그라인딩하지 않은 것을 압축하는 방법(특히 사과의 경우) 혹은 냉수·온수나 수증기로 처리하여 압착하는 방법(예: 토마토·블랙 커런트와 당근·샐러리와 같은 채소)으로 추출하여 얻는다.
이같이 얻은 액체는 보통 다음 공정으로 처리한다.(a) 청징(淸澄: clarification) : 청징제(젤라틴·알부민·규조토 등)·효소나 원심분리 방법에 의하여 대부분의 고체 성분을 주스에서 제거 (b) 여과(filtration) : 규조토·석면·셀룰로오스 등으로 된 여과판으로 여과 (c) 탈가스(de-aeration) : 색소와 향미를 손상시키는 산소를 제거 (d) 균질화(homogenisation) : 다육질의 과실(토마토·복숭아 등)에서 얻은 특정 주스의 경우 (e) 살균[sterilisation(발효방지를 위하여 살균)] : 여러 방법을 사용하는데 예를 들면, 다음과 같다. 저온살균법(pasteurisation)(prolonged or "flash")·전극을 부착시킨 기계에서 전기 살균법·여과에 의한 살균법·이산화탄소를 사용한 압력 하에서의 저장법·냉동법·화학살균법(예: 이산화황·안식향산 나트륨)·자외선이나 이온 교환체로 처리하는 방법
이와 같은 여러 가지 처리에 의한 결과 얻어진 과실주스나 채소주스는 보통 투명하고 미발효된 액체일 수도 있다. 특정 주스(특히 살구·복숭아·토마토와 같은 과육이 많은 과실에서 얻은 것)는 미세하게 부순 형태의 과육부분을 함유하고 있다(현탁액이나 침전 상태일 수도 있다).
또한 이 호에는 신선할 당시에 주스를 함유하는 종류의 과실이라면 건조 과실에서 얻은 주스(실무적으로 이러한 경우는 거의 없다)도 포함한다. 하나의 예로는 "프룬주스(prune juice)"가 있는데, 이는 확산기(diffusers) 중에서 여러 시간 동안 물과 함께 가열한 프룬으로부터 추출한다. 그러나 이 호에는 실제 주스를 함유하지 않는 신선한 과실이나 건조 과실(예: 주니퍼의 열매·장미 열매)을 물 속에서 열처리하여 얻은 액체는 제외하며, 이 같은 물품은 일반적으로 제2106호에 분류한다.
이 호에 해당되는 주스는 농축(냉동한 것인지에 상관없다)되었거나 결정이나 가루 형태로 된 것도 있지만, 후자의 경우는 전부나 거의가 물에 녹일 수 있는 것으로 한정한다. 이 같은 물품은 보통 가열(진공에서 가열한 것인지에 상관없다)이나 냉각(lyophilization)을 포함하는 공정에 의해 얻는다.
어떤 농축주스는 브릭스값에 따라 그들의 농축하지 아니한 주스와 구별할 수 있다(이 류의 소호주 제3호 참조).
이 호에 분류하는 과실주스와 채소주스는, 다음의 물품을 제조 공정 중에 첨가하거나 제조 후에 첨가하는지에 상관없이, 과실주스나 채소주스의 고유한 특성을 유지하는 것이라면 이 호에 분류한다.(1) 설탕 (2) 그 밖의 감미료(천연인지 합성인지에 상관없다) : 다만, 첨가된 양이 정상적인 감미 목적에 필요한 범위와 주스가 이 호에 분류될 수 있는 정도를 넘지 않는 경우여야 한다(특히 서로 다른 성분의 균형이라는 측면에서)[아래 항목(4)를 참조]. (3) 주스의 보존과 발효를 방지하고자 첨가한 물품(예: 이산화황·이산화탄소·효소) (4) 표준화제(standardising agent)(예: 구연산·주석산)와 제조 공정 중에 상실한 성분을 보충하기 위하여 첨가한 물품(예: 비타민·색소), 향미의 보존제(감귤류 주스를 결정화 하거나 가루로 만들기 위하여 첨가한 소르비톨). 그러나 이 호에서는 그러한 성분(구연산·과실에서 추출한 정유 등) 중의 어떤 것이 천연 주스에 존재하는 여러 구성 성분의 균형을 명백히 뒤집어 놓을 정도의 양으로 첨가된 과실 주스는 제외한다. 이러한 경우 그 물품은 해당 물품의 고유한 특성을 상실한 것이다.
또한 이 호의 채소주스는 염화나트륨·향신료나 향미료를 첨가한 것도 포함한다.
같은 형태나 다른 형태의 과실이나 채소의 주스를 상호 혼합한 것도 이 호에 해당되며, 재구성한 주스(정상적 조성의 유사한 비농축 주스에 함유되어 있는 수분 함량을 초과하지 않을 정도로 농축주스에 물을 타서 얻어진 물품)도 이 호에 해당한다.
그러나 정상의 과실주스나 채소주스에 물을 첨가하거나 본래의 천연주스를 재구성하는데 필요한 양보다 많은 물을 농축주스에 첨가하는 것은 결국 제2202호에 해당되는 음료의 특성을 갖는 희석된 물품이 되는 결과를 가져온다. 과실주스나 채소주스가 보통 주스에 함유하는 양 이상의 탄산가스를 함유하는 것(탄산가스를 함유한 과실주스)과 레모네이드와 과실주스로 향미(香味)를 준 탄산수는 제외한다(제2202호).
발효되지 않는 것이라면 어떤 용도에 사용하는 포도즙(grape must)도 이 호에 분류한다. 이 포도즙은 다른 과실즙과 동일 공정으로 행하기 때문에 원래의 포도즙과 매우 유사한 점이 있다.
이것은 농축물이나 결정체(후자의 형태는 "포도설탕(grape sugar)"나 "포도꿀(grape honey)"로 거래되고 생강과자·사탕과자 등과 같은 과자류와 베이커리 제조에 사용한다)로 제시될 수도 있다.
발효하지 않은 포도즙(grape must)으로서 알코올을 첨가한 것과 부분적으로 발효한 포도즙(발효가 억제한 것인지에 상관없다)으로서 알코올을 첨가한 것으로서, 알코올 용량이 전용량의 0.5% 초과인 것은 제2204호에 분류한다.
이 호에 다음의 것을 제외한다.(a) 토마토주스 : 내용물의 건조 중량이 전 중량의 7% 이상의 것(제2002호) (b) 과실주스나 채소주스로서 알코올 용량이 전 용량의 0.5%를 초과하는 것(제22류) [소호해설] 소호 제2009.11호
냉동 오렌지주스(frozen orange juice)란 완전히 전체가 고체 상태로 냉동되지 않은 농축 오렌지주스도 포함한다(비록 영하 18도 전후의 온도로 냉동해서 그 온도를 유지하는 것이라도 무관하다).
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