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11.09 - 밀의 글루텐(gluten)(건조했는지에 상관없다)
[호해설]
글루텐(gluten)은 밀가루에서 추출되는 것으로 다른 성분(전분 등)으로부터 단순히 수분 분리함으로써 추출된다. 이것은 희끄무레한 점성의 액체 상태나 페이스트(paste) 상태("moist" 글루텐)이거나 크림색의 분말(dry 글루텐)로 생산된다.
글루텐은 본질적으로 여러 가지 단백질의 혼합물로서 구성되며, 그 주된 것은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)(두 가지 합계 85%부터 95%까지)이다. 이들 두 단백질의 존재는 밀의 글루텐의 특성으로, 밀의 글루텐을 적당한 비율로 물과 혼합할 때 탄력성(elasticity)과 가소성(plasticity)을 가지게 한다.
글루텐은 주로 어떤 종류의 빵과 비스킷·마카로니나 이와 유사한 물품과 식이요법용의 조제품을 만드는데 사용하는 곡물 가루의 단백질을 높이는데 사용한다. 또한 이것은 어떤 고기 조제품의 점결제로서 사용하며, 어떤 글루의 조제와 황산 글루텐이나 인산글루텐·가수분해한 식물성 단백질이나 글루타민산 나트륨과 같은 물품의 제조에 사용한다.
이 호에는 특히 다음의 것은 제외한다.(a) 글루텐의 첨가로 영양가를 높인 밀가루(제1101호) (b) 소맥 글루텐으로부터 추출된 단백질(일반적으로 제3504호) (c) 글루로서 사용하기 위하여 조제된 밀의 글루텐이나 섬유공업의 광택제나 완성가공제로서 사용하기 위하여 조제된 밀의 글루텐(제3506호나 제3809호)
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