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22.09 - 식초와 초산으로 만든 식초 대용물
[호해설] (Ⅰ) 식초(vinegar)
식초는 여러 원천으로부터 얻은 알코올 용액이나 알코올 발효를 거친 여러 가지 당(糖)이나 전분을 식초박테리아인 마이코더마 아세티(Mycoderma aceti)나 아세토박터(acetobacter)의 작용 하에, 보통 섭씨 20℃ ∼ 30℃를 넘지 않는 일정 온도와 공기 존재하에서 초산 발효시켜 얻은 산용액이다.
이 호에는 다음의 식초를 분류하는데 여러 가지의 원료에 따라 구별한다. (1) 포도주 식초(wine vinegar) : 원료인 포도주(wines)의 종류에 따라 담황색이나 적색이 있으며 ; 예를 들면, 포도주 에스테르(wine esters)의 존재 때문에 특별한 향(香 : bouquet)이나 맛을 갖는다. (2) 맥주나 맥아에서 얻은 식초 ; 사과술·배술이나 그 밖의 발효한 과실 식초. 이들은 보통 황색이다. (3) 주정 식초(spirit vinegar) : 이는 자연 상태에서 무색이다. (4) 곡물·당밀(糖蜜 : molasses)·가수분해 감자·락토세룸(lactoserum) 등에서 얻은 식초 (Ⅱ) 식초 대용물
식초 대용물은 초산(acetic acid)을 물로 희석하여 얻으며, 이 같은 물품은 때로는 캐러멜(caramel)이나 그 밖의 유기착색제로 착색한다(아래의 제외규정(a)도 참조).
식초와 식초 대용물[음식의 향미(香味)를 내거나 절이는데 사용하는 것]은 사철쑥과 같은 식물로 향미(香味 : flavour)를 나게 하거나 향신료를 함유할 수 있다.
이 호에는 다음의 것은 제외한다.(a) 초산을 전 중량의 10% 초과 함유하는 수용액(제2915호). 그러나 식초 대용물로서 식품용으로 사용하기 위하여 향(香)을 첨가하거나 착색한 것으로서 일반적으로 초산이 전 중량의 10%에서 15%를 함유한 그러한 용액은 제22류의 주 제1호라목의 규정에는 적용되지 않으며 이들 물품은 이 호에는 분류한다. (b) 제3003호나 제3004호의 의약품 (c) 토일렛 비니거(toilet vinegars)(제3304호)
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