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[호해설]
이 호에는 기타 고체의 당류·당 시럽과 인조 꿀과 캐러멜이 분류된다.(A) 기타 당류
본 기타 당류의 범위에는 향료 또는 착색제를 첨가한 것인지의 여부를 불문하고 고체상태(분말상의 것 포함)의 당류이나 제1701호에 해당되는 당류와 제2940호의 화학적으로 순수한 당은 제외한다. 이 호의 범위에 해당하는 기본 당류는 다음과 같다. (1) 유당[lactose, milk sugar로 알려진 것(C12H22Ｏ11)]. 이것은 밀크 중에 존재하며 상업적으로는 유장(乳漿)에서 제조된다. 이 호에는 화학적으로 순수한 유당과 상업적 순도의 유당을 분류한다. 이러한 물품들은 무수유당을 건조한 상태에서 계산하여 나타난 유당의 함유량이 전중량의 95%를 초과하여야 한다. 유당의 중량비율 계산방법에 있어 "건조한 상태"라 함은 프리워터(free water)와 물의 결정체(water of crystallisation) 둘 모두 제거된 것을 말한다. 유당으로부터 얻어진 물품으로서 무수유당을 건조한 상태에서 계산하여 나타난 유당의 함유량이 전중량의 95% 이하인 것은 제외된다(일반적으로 제0404호).
상관례상의 정제의 유당은 백색인 약간의 감미를 갖고 있는 결정성 분말이며, 화학적으로 순수한 유당은 무수의 것이든 수화의 것이든 경고한 무색 결정이며 냄새를 흡수한다.
유당은 유아식의 제조에서 밀크와 같이 광범위하게 사용되며 제과용·잼의 제조용 또는 의약품에 사용된다. (2) 전화당(invert sugar)은 천연 꿀의 주요성분이다. 보통 상관례상으로는 정제한 자당용액을 가수분해하여 얻으며 동량의 포도당과 과당으로 구성되어 있다[(B)부분 참조]. 고체 또는 점착성시럽의 형태로 제시되는데[(B)부분 참조], 의약품·제빵·과실저장제 제조·인조 꿀과 양조공업 등에 사용된다. (3) 포도당(glucose)은 천연적으로 과실과 벌꿀에서 생긴다. 이것은 같은 양의 과당과 함께 전화당을 구성한다.
이 호에는 덱스트로오스(화학적으로 순수한 포도당) 및 상업적 순도의 포도당을 포함한다.
덱스트로오스(C·H12O. )는 백색의 결정상의 분말로서 식료품공업 및 의약품 공업에 사용된다.
상업적 순도의 포도당은 전분을 산 및 (또는) 효소로 가수분해하여 얻어진다. 이것은 항상 덱스트로오스 이외에도 여러가지 비율의 이당류·삼당류 및 기타의 다당류(맥아당·말토트리오즈 등)를 함유하고 있다. 이것은 건조상태의 덱스트로오스로 표시한 환원당의 함유향이 20% 이상이다. 이것은 보통 무색의 다소 점성의 액상[포도당시럽·(B)부분 참조]이거나 괴상 또는 케이크상(포도당 응집체)이거나 무정형의 분말이다. 이것은 주로 식료품공업·양조공업·담배 발효공업 및 의약공업에 사용된다. (4) 과당(fructose C·H12O. )은 감미가 있는 과실과 벌꿀에 포도당과 함께 다량으로 존재한다.
상관례상으로는 상업적 순도의 포도당(예: 콘시럽)이나 유당에서 생산되거나 다리아 또는 뚱딴지(Jerusalem artichoke)의 괴경에 주로 함유된 물질인 이눌린을 가수분해하여 얻으며, 이는 백색 결정성 분말 또는 점착성 시럽이며[(B)부분 참조], 보통당(자당)보다 감미가 있고 특히 당뇨병에 사용하는데 적합하다. 이 호에는 화학적으로 순수한 과당과 상업적 순도의 과당이 분류된다. (5) 자당(sucrose sugar)은 사탕무와 사탕수수를 제외한 원료에서 얻으며, 가장 중요한 것은 주로 카나다와 미국북동지방에서 성장되는 각종의 단풍나무(주로 acer saccharum과 adernigrum)의 수액에서 얻어진 단풍당이다. 이 수액은 보통 그 당의 독특한 향미를 갖도록 해주는 특정의 비당 성분을 보유하도록 하기 위하여 정제하지 않은 채로 농축하여 결정화한다. 또한 시럽형태로 시판되며[(B)부분 참조] 기타 자당 시럽[(B)부분 참조]은 감미 수수(sorghum saccharatum)·구주 콩나무 두(carob beans)·특정의 팜수 등에서 얻는다. (6) 말토덱스트린(또는 덱스트리-말토오스)[maltodextrins(of dextri-maltoses)]은 상업적 순도의 포도당과 동일한 방법으로 얻어진다. 이들은 맥아당과 다당류를 여러가지 비율로 함유하고 있다. 그러나, 이들은 가수분해의 정도가 낮으며, 따라서 상업적 순도의 포도당보다 환원당의 함량이 낮다. 이 호에는 오직 건조상태의 덱스트로오스로 표시한 환원당의 함유량이 10% 를 초과하는(그러나 20% 이하)물품을 포함한다. 10% 이하의 환원당을 함유하는 것은 제3505호에 해당된다. 말토덱스트린은 일반적으로 백색의 분말상이나, 이들은 시럽상[(B)부분 참조]으로 시판되기도 한다. 이들은 주로 유아식품 및 저칼로리의 식이요법용 식품의 제조에 있어서 향미물질 또는 식품착색제의 익스텐더(extenders)로서 사용되며 또한 의약제조업에 있어서 캐리어(carriers)로서 사용된다. (7) 맥아당[maltose(C12H22Ｏ11)]은 공업적으로는 전분을 맥아효소로서 가수분해하여 제조하며, 백색 결정성 분말로서 양조공업에 사용된다. 이 호에는 화학적으로 순수한 맥아당과 상업적 순도의 맥아당이 분류된다. (B) 당시럽
이 부분에는 모든 당시럽(제2940호에 해당되는 화학적으로 순수한 당 수용액 이외의 수용액과 유당시럽 포함)으로서, 향미제 또는 착색제를 첨가치 않은 것에 한한다(제2106호 해설서 참조).
위의 (A)부분에 규정한 당시럽[즉, 자당 시럽은 물론 포도당(전분)시럽·과당시럽·말토덱스트린시럽·전화당시럽]에 추가하여 이 호에는 다음의 것을 포함한다. (1) 단일 시럽. 이 류의 당을 물에 용해하여 얻는다. (2) 사탕무나 사탕수수 등에서 당류의 추출시 얻은 즙과 시럽. 이는 펙틴·알부민계 물질·무기염 등이 불순물로 함유될 때도 있다. (3) 황색 시럽(golden syrup). 자당과 전화당을 함유한 식탁용 또는 요리용의 시럽이다. 황색시럽은 당정제 공정 중 정제당을 결정화하여 분리한 후 잔유한 시럽 또는 사탕무나 사탕수수중에 자당의 일부를 전화하거나 전화당을 가하여 얻는다. (C) 인조꿀
"인조 꿀"은 자당·포도당 또는 전화당을 기제로 한 천연 꿀을 모조키 위하여 보통 향미 또는 착색제를 가하여 조제한 것이다. 또한 천연 꿀과 인조꿀의 혼합물은 이 호에 포함된다. (D) 캐러멜
캐러멜을 방향을 지닌 갈색의 비결정성물질이며, 다소 시럽같은 액상 또는 고상인 것도 있지만 일반적으로 분말상이다.
캐러멜은 당류(일반적으로 포도당 또는 자당) 또는 당밀을 섭씨 120도부터 180도까지의 온도로 다소 장시간 동안 열처리를 하여 얻어진다.
제조과정에 따라, 건조물로 계산한 당의 함유량이 일반적으로 높은(90% 정도) 캐러멜화당(또는 캐러멜화당밀)에서 당의 함유량이 아주 낮은 착색용 캐러멜까지 일련의 물품이 얻어진다.
캐러멜화당 또는 캐러멜화당밀은 특히 감미로운 디저트·아이스크림 및 과자류(pastry-cooks' products)의 제조에 있어서 향미료로 사용된다. 착색용 캐러멜은 당의 상당한 정도가 멜라노이딘(색소의 일종)으로 전환되기 때문에, 예를 들면 비스킷 제조·양조 및 비알코올성 음료 제조용의 착색물질로 사용된다.
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